おいしさの秘密｜「かごしま黒豚」鹿児島県黒豚生産者協議会

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おいしさの秘密

歯切れがよくて、旨味がある。かごしま黒豚の美味証明。

かごしま黒豚のすばらしさは、研究結果から4つに整理できます。
第1に、肉の筋繊維が細いということです。食べた時に歯切れがよく、やわらかです。ロースの部位で、大型種のランドレース種筋繊維の大きさが92.4ミクロンなのに対して、かごしま黒豚は81.1ミクロンと13％細くなっています。
第2に、保水性が高く肉質がしまり、脂肪組織の水分含有量が少ないため水っぽさがありません。ランドレース種と水分含有量を比較すると、背筋周囲脂肪で3％低くなっています。
第3に、中性糖やアミノ酸含有量などに旨味の成分含有量が多いということです。グルコースが9％、カルノシンが8.5％、ランドレース種より多くなっています。
第4に、ランドレース種と比較しても1.4度、脂肪の解ける温度が高いために脂がベトつかず、さっぱりしています。また、脂肪部分にも十分な旨味があり、食感も肉と同じ感じがするのも大きな特徴です。